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退休老厨师:肉馅去腥,用料酒是大忌,牢记3点,肉馅鲜香无腥味

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发表于 2021-7-21 13:46:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
  
  退休老厨师:肉馅去腥,用料酒是大忌,牢记3点,肉馅鲜香无腥味!大家好,我是馋嘴老于,今天和大家分享的是家中老厨师,分享给我肉馅去腥的方法。
  中国的饮食,博大精深,就算是干了一辈子的厨师,也不敢说自己的厨艺有多么的厉害!也不敢说自己会做所有的菜!但,每一位厨师多多少少都会有那么几招属于自己的独门绝活,而正是这几招绝活,让厨师做的饭菜香气四溢!

  老于的家中已经做了两代的饭馆,不大不小,但是却接触了很多厨师师傅们,因为再好的厨师,在一家店也不可能待的时间太久,他需要边走边看边推旧出新,这样才能不断的进步提高自己的厨艺!

  今天和大家分享的是我家一位老厨师,在退休时和我说的关于肉馅去腥的技巧。退休老厨师:肉馅去腥,用料酒是大忌,牢记3点,肉馅鲜香无腥味!下面就一起看看吧!
  为什么肉馅去腥,用料酒是大忌?

  众所周知,料酒被誉为去腥小能手,很多菜品的烹制离不开料酒的助攻!但为什么在调制肉馅时,却不能用料酒来去腥呢?
  首先,料酒是在黄酒的基础上发展出来的一种调味品,所以,料酒去腥的主要原理就是利用酒精的挥发和所含有的香辛料,以此来完成去腥的!

  如果是煮炖烹炒,料酒无疑是最佳的选择,因为酒精的挥发可以把肉腥味带走,可调成包子、饺子、馄饨等这样的肉馅,如果再使用料酒可就真不行了!
  因为,料酒被包裹住后挥发不了,这样不仅不会给肉馅去腥,料酒的味道与肉的肉腥味混合在一起,反而组成一种怪怪的味道。

  所以,调肉馅放料酒是大忌,不但去不了腥味,还会更加的难吃!不仅如此,相似的调味料还有大料、五香粉,这些调料和料酒一样,本身味冲,会压制肉香味,但被包裹之后,味道会更浓,所以也会影响肉香,所以是不建议放的!想要去除肉腥味,记住下面这3点!
  一、花椒煮水,去腥提香

  小时候每当家里改善伙食,妈妈就会说:给你们包肉丸饺子吃!煮熟的饺子,咬开之后,肉馅成丸子状,里面还带有一口鲜甜的汤汁,肉香而不腥!给我的感觉每一个饺子都像是一个蟹黄汤包,而这其中的奥秘就是花椒煮水!

  花椒煮水的原理,妈妈不懂,但家里的这位老厨师却懂!他告诉我:首先,花椒之所以能去腥,主要有2点。一是花椒含有的成分与食材中的成分结合后产生化学反应,从而将食材中的“异味”转为没有或者降低“异味”,花椒的这种去除异味的原理也叫作化学去腥除异原理。

  二是利用花椒自身的气味进行遮盖、矫正,从而降低我们对肉腥的嗅觉和味觉,这种去腥的原理也叫作遮掩、矫正原理!
  但是,想要吃到肉丸饺子、馄饨或者是包子,在调馅时还需要一定的技巧!

  肉馅在加入盐、生抽、熟油等调料后,逐次加入少量的花椒水,每次加完之后都要快速地朝一个方向快速搅拌馅料,直至把水分全部吸收完毕!
  花椒水的用量,要根据肉馅搅拌的程度来看,做饺子的肉馅,搅拌之后感觉非常的饱满;而包子馅则感觉像是浓稠的米粥,这样的馅包出来,肉成丸,咬开就是一口鲜甜的汤汁!
  二、加葱去腥,加熟油增香

  做厨师的朋友都知道这句:猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜!但这指的是特定的烹饪手法时,才需要避开!而对于肉馅去腥,无论是猪肉、羊肉,还是牛肉鱼肉,加葱错不了!加葱去腥也是利用遮掩和矫正的原理,但是葱在加热后,自身的冲味会消失,转而变为体香的味道!

  何谓熟油?目前我们在商超买的桶装油都属于生油,这样的油如果直接放入肉馅中,反而会有一种生油味。肉馅不仅不香,还变得很难吃!
  熟油就是把这些生油倒入锅中炼一下,放入锅中烧制冒烟关火放凉后,再倒入容器中即可。这样炼过的熟油,无论是调制馅料,还是拌凉菜都可以直接使用,无需担心有怪味!

  所以,想要肉馅好吃,无论是猪羊牛等各种肉类,加入葱来去腥最为适合;其次,再用熟油在增香、提香,这样的肉馅才会汁多味美!
  以上这2点是调制肉馅的基础,总结一下就是切忌用料酒这种挥发性的香料来去腥,二是去腥最好是用花椒水和葱,这样可以突出肉香同时,还不会有肉腥味;三是增香和提香,切记用熟油!
  三、选好肉是根本

  老厨师最后和我说的一点就是:肉质!不得不承认,好的肉质,本身肉香味就足,肉腥味就淡!尤其是饲养的时间越久肉质就越香,饲养的时间越短肉腥味就越重!
  这也是为什么市场上年猪的肉价,比普通猪肉的价格要高出2倍左右。所以,如果有条件,切记选择好的品质高的肉,最起码也要新鲜的。冷冻的肉再怎么调,还是能尝出肉腥味!

  以上就是今天和大家分享的内容。如果你喜欢吃包子、饺子、馄饨这类的主食,不妨收藏这篇文章,调肉馅的时候看一看,或许会对你有所帮助!如果这篇文章对你有用,也请你转发一下,让更多的朋友知道!最后,感谢你的观看,谢谢!


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